Métodos de conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos

Desde épocas remotas el hombre siempre ha tenido la necesidad de almacenar provisiones de alimentos para tiempos de escasez. Los alimentos que mejor servían para esto eran aquellos que más tiempo se mantenían frescos antes de echarse a perder. Así es que poco a poco y hasta el día de hoy, los distintos métodos de conservación de alimentos que se fueron desarrollando tienen por objetivo mantener las propiedades de los alimentos intactas por más tiempo.

Existen distintos métodos de conservación de alimentos:

Secado o deshidratado: Este es uno de los métodos más antiguos que se utilizan para conservar todo tipo de alimentos. Frutas, carnes o verduras eran colocados a la luz solar para extraer el agua por evaporación, de esta forma se lograba que tengan una duración mucho mayor que los alimentos sin este proceso. Este método se basa en el hecho de que los microorganismos que deterioran el alimento no pueden crecer en un ambiente seco.

Pasteurización:

La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua….
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada  en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel …

La esterilización:

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos  cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

 El tratamiento  (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y  vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas, …) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, …).

Técnicas de conservación por el frío 

El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.

Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

La congelación:

La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C. Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua , que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de  los alimentos puede mantenerse a largo plazo.

Según la velocidad de enfriamiento de alimentos :
Una rápida congelación permite la formación de pequeños cristales de hielo que deterioran la comida.

Una lenta congelación que se aplica a los productos que, por su apariencia o su método de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rápida congelación, produce como resultado la formación de cristales de hielo de tamaño relativamente grande en comparación con las células del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar  las paredes de las células y por tanto provocar una rápida descomposición tras la descongelación.

La deshidratación:

Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos intereses principales:

1 – Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.

2 – La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento.

Liofilización:

Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para desecar los alimentos.  Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas …).

Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.
Ahumado:

El método de ahumar  se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

Conservación a la sal:

 Este método o técnica de conservación se basa en  presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la  inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede  bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, …). A veces es asociado con la técnica del ahumado.

 Técnicas de conservación por aditivos alimentarios :

Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E 297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.
Su objetivo es :
1 – La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patógenos y la producción de las toxinas.
2 – Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los microorganismos.

Fermentación :

Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima . Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional  y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos.

Fuente : Métodos de conservación de alimentos

2014-03

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