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Los huevos y sus propiedades

El huevo.

Hoy vamos a hablar sobre un alimento básico de nuestra alimentación, se trata de los huevos, los mismos son tan importantes que la mayoría de los vegetarianos los incluyen en su dieta. Este alimento se caracteriza principalmente por su contenido en proteínas, un nutriente esencial para la buena salud, ya que nuestro organismo las requiere para realizar muchas funciones.

Una de las mejores formas de comer huevos es en tortillas, de esta forma podemos combinarlo con verduras, legumbres y embutidos. Algo que queremos resaltar es que, para no excedernos en la ingesta de colesterol podemos utilizar el doble o triple de claras, en lugar del huevo entero. Te contamos además que el huevo es una gran fuente de vitaminas, el gran temor está en que aporta 250 mg de colesterol por huevo y que representa 2/3 del colesterol total recomendado como consumo diario.

Por tanto, si bien es importante su consumo deberíamos tener mucho cuidado con las cantidades que incluimos en nuestra dieta, especialmente en el caso de las yemas. Esto era lo que teníamos para compartir hoy, esperamos que esta información te sea de gran utilidad.

La Yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas ‘ponedoras’ pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.

La Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890 [4] ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

  • El huevo es un alimento de bajo aporte calórico, una unidad aporta sólo 75 Kcal.
  • Posee proteína de excelente calidad,  eso quiere decir que aporta todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo requiere, por tal razón se usa para tomarlo como proteína de referencia al analizar el valor biológico de una proteína  de cualquier otro alimento.
  • Es capaz de generar una sensación de saciedad, característica que lo hace muy propicio en dietas para bajar de peso, aportando casi las mismas calorías que una manzana mediana.- Estos efectos de saciedad se suelen asignar al alto nivel de proteína y la calidad de ésta  que contienen.
  • Es un alimento rico en calcio, iodo, selenio, zinc  y vitaminas A, D, E, vitaminas del complejo B  como Tiamina, Riboflavina, ácido fólico, B12 y B6.
  • Es rico en colina, vitámero  esencial para las embarazadas y niños pequeños ya que interviene en el desarrollo de la memoria (un huevo contiene el 50 % de las recomendaciones dietarias de este nutriente) y también se le ha involucrado en la prevención del Alzheimer.
  • La yema es rica en pigmentos carotenoides, que tienen propiedades antioxidantes y anticancerígenas y  son precursores de la vitamina A, protegiendo  de la degeneración macular y otras enfermedades de la visión,  previniendo las enfermedades cardiovasculares y ayudando en la reducción del colesterol malo LDL-c.
  • Contiene lumifalvina y lumicromo que son antioxidantes naturales y tienen propiedades anticancerígenas.
  • Contiene taurina que previene la formación de la placa ateroesclerótica, ayudando a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
  • Poseen abundantes anticuerpos como el IgY que puede tratar infecciones humanas deE- coli, estreptococcus, pseudomonas, estafilococcus y rotavirus.
  • Son ricos en ácidos grasos omega 3, que reducen la hipertensión, previenen la trombosis, reducen el colesterol y los niveles de triglicéridos.
  • Colabora a disminuir  la presión arterial. Así lo señala el estudio de los doctores  Jianping Wu y Kaustav Majumder,  el cual permitió identificar en los huevos, específicamente en la yema,  dos aminoácidos con un fuerte poder antioxidante, los cuales  actúan de modo similar a medicamentos indicados para reducir la presión arterial.  Sin embargo, a este respecto es  necesario decir que el experto advirtió que: “al freír o hervir los huevos la mitad de estas propiedades se pierden y el microondas hace que se reduzcan aún más.  Pese a ello igualmente permiten que los huevos mantengan un poder antioxidante similar al de las manzanas”.
  • Es 100% natural y envasado en origen: es un alimento totalmente natural sin agregado de conservantes ni aditivos.

Conserva y Cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones al adquirirlos

Las precauciones para su adquisición:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día

Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

No consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Limpiar con un paño los huevos antes de usarlos
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
En verano, no se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados.

El huevo y el hígado

Con frecuencia se dice que los huevos son malos para el hígado, afirmación que carece de todo rigor científico. Sí que es cierto que cuando alguien padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar su consumo está contraindicado, ya que puede conducir a un cólico. Pero hay que señalar que en esta patología se habla de “restricción de grasas en general”, y no sólo de la procedente del huevo.

Alergia al huevo

El huevo es uno de los alimentos más alergénicos en niños. Una de las proteínas de la clara, en concreto la albúmina, es la que tiene mayor capacidad alergénica. No obstante, la sensibilidad al huevo puede ser tanto a la clara como a la yema o a ambas. En caso de alergia hay que excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que contengan alguno de sus componentes.

Todos estos consejos son solo orientativos y los pacientes con problemas de nutricion deben consultar a un nutricionista o dietista titulado para recibir las indicaciones dietéticas más adecuadas en cada caso. No inicie ninguna dieta no convencional sin consultar previamente con un profesional de la salud.

Fuente : Los huevos y sus propiedades


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